Lawar bukan sekadar makanan biasa. Hidangan khas Bali ini menyimpan makna budaya yang dalam, terutama karena sering kali disajikan dalam momen-momen penting seperti upacara adat dan keagamaan.
Lawar dikenal sebagai perpaduan unik antara sayuran, kelapa parut, aneka bumbu khas Bali, daging dan kadang pakai darah hewan. Menariknya, lawar tidak hanya hadir dalam satu jenis itu saja.
Terdapat beragam jenis lawar yang masing-masing memiliki ciri khas, baik dari segi bahan utama atau warnanya. Lawar kerap hadir dalam berbagai upacara adat, dan kini jadi suguhan banyak rumah makan.
Dalam buku Mengenal Kuliner Bali oleh Risa Panti Ariani Kartisugandha, disebut lauk pauk di Bali umumnya berbahan dasar hewani yang dibumbui dan diolah sesuai dengan kebiasaan lokal. Beberapa jenis lauk juga dicampur dengan sayuran.
Dalam peta konsep masakan tradisional Bali, lauk pauk menempati posisi sentral yang juga memiliki nilai simbolik dalam upacara adat. Bahkan, kuantitas hewan yang digunakan dalam upacara bisa mencerminkan status sosial seseorang.
Jenis lauk pauk tradisional Bali dikelompokkan ke dalam dua kategori utama, yaitu yang dimasak menggunakan panas dan yang disajikan tanpa dimasak. Selain itu, lauk pauk ini juga diklasifikasikan berdasarkan teksturnya, apakah kering, basah, atau berkuah, dan disesuaikan pula dengan metode pengolahan yang digunakan.
Salah satu jenis lauk tradisional Bali yang disiapkan tanpa proses pemasakan dan disajikan tak berkuah adalah lawar.
Dirangkum juga dari buku Ni Made Ayu Suardani Singapurwa berjudul Sekilas Pangan Tradisional, lawar dibuat dari campuran bahan hewani dan kelapa panggang (kelapa metunu) yang dicincang kasar, kadang ditambahkan dengan sayuran yang telah direbus atau dikukus.
Bahan hewani yang digunakan biasanya berasal dari hewan berkaki empat seperti babi, kerbau, atau sapi, namun ada pula lawar yang menggunakan daging unggas seperti ayam, mentok (dolong), atau bebek (kuwir).
Lawar umumnya menggunakan kelapa metunu dan bumbu base genep yang kaya rempah. Semua bahan dicincang, dicampur, lalu ditambahkan perasan jeruk limo untuk menambah rasa segar.
Tapi, lawar sering diperkaya dengan bahan nabati seperti kacang panjang, kacang batuan, daun pakis, nangka muda, atau umbi pisang. Lawar masih disiapkan dan disajikan dengan cara yang sederhana, sesuai dengan tradisi dan budaya yang berkembang di masyarakat.
Dalam pembuatannya, hidangan lawar masih dilakukan secara tradisional. Tanpa alat khusus, lawar hanya membutuhkan pisau dan tangan manusia untuk mengolahnya.
Nanik Mirna Agung dalam bukunya yang berjudul Pawon Bali, menuliskan para pria berperan penting dalam menyiapkan daging lawar, terutama yang terbuat dari babi. Sementara para ibu bertugas menyiapkan aneka bumbunya.
Sekitar pukul empat dini hari, para pria dari seluruh desa berkumpul di Balai Banjar mengenakan pakaian adat. Mereka kemudian membagi tugas: ada yang bertanggung jawab menyembelih dan membersihkan babi, ada yang mencincang daging menggunakan belakas (pisau besar), serta kelompok lain yang memotong bumbu menjadi bagian-bagian kecil.
Setelah babi dipotong dan dibersihkan, kulitnya dikupas lalu dagingnya direbus dan dipotong-potong, sementara bagian tulangnya disisihkan. Kelapa pun dipanggang dan diparut.
Seluruh bahan seperti daging babi, darah segar, bumbu, dan kelapa parut lalu diserahkan kepada juru masak yang telah ditunjuk secara khusus. Biasanya hanya satu atau dua orang yang dipercaya sebagai pengaduk lawar karena keahlian mereka dalam menciptakan cita rasa yang disukai warga desa.
Jika hasil racikan mereka dianggap kurang enak, posisi mereka bisa saja digantikan. Bahan utama dan bumbu lawar harus tercampur merata, apalagi jika lawar menggunakan darah maka lawar harus diremas-remas agar tak ada darah yang menggumpal.
Lawar yang telah selesai diolah akan dicicipi terlebih dahulu oleh beberapa orang penilai. Jika rasanya telah disetujui, barulah lawar dibagikan kepada seluruh warga banjar.
Umumnya, lawar disajikan bersama nasi dan berbagai lauk lainnya. Lawar termasuk makanan yang mudah basi, karena hanya mampu bertahan setengah sampai satu hari jika dibiarkan di udara terbuka.
Lawar dimaknai sebagai simbol keseimbangan dan keharmonisan. Makanan khas ini selalu menjadi menu wajib oleh masyarakat Bali saat upacara adat dan keagamaan.
Lawar merupakan makanan khas Bali yang sering ditemui ketika ada sebuah upacara. Tapi kini lawar sudah banyak dijual di berbagai rumah makan khas Bali.
Lawar sebetulnya adalah makanan yang bahan utamanya daging cincang, sayuran, base atau bumbu genep (disebut juga bumbu rajang), bumbu tambahan lain sesuai selera (ada yang menambahkan bawang sampai terasi bakar), dan kelapa parut.
Hampir seperti urap Jawa, tapi adapun bedanya yakni kelapa sudah dibakar terlebih dahulu barulah diparut kasar. Namun ada beragam jenis lawar, dinamai sesuai dengan bahan yang digunakannya.
Berikut beberapa jenis lawar, dirangkum dari berbagai literatur dan arsip catatan infoBali:
– Lawar Plek: Lawar yang menggunakan daging dan darah mentah alias getih
– Lawar Isen: Lawar yang menggunakan tambahan lengkuas
– Lawar Barak: Lawar yang terbuat dari daging babi dan dicampur darah, namun telah disterilkan
– Lawar Biu: Lawar yang menggunakan campuran daging dan pisang kepok
– Lawar Klungah: Lawar yang menggabungkan daging dan tempurung kelapa muda
– Lawar Bungkil: Lawar yang terdiri dari daging dan umbi pisang
– Lawar Paku: Lawar yang memadukan daging dan daun pakis
– Lawar Isi/nyuh: Lawar yang menggunakan daging dan kelapa muda
– Komoh/kekomoh: Tambahan cairan dari perasan daging yang dicampur kelapa
– Lawar Nyawan: Lawar yang menggunakan daging lebah
– Lawar Don Jepun: Lawar khas Desa Adat Dukuh Penaban, Karangasem yang dibuat dengan daun kamboja
– Lawar Padamare: Jenis lawar hasil perpaduan beberapa macam lawar sekaligus
Berdasar Bahan Utamanya
– Lawar Babi: Lawar yang menggunakan daging babi
– Lawar Nangka: Lawar yang bahan utamanya sayur nangka muda
– Lawar Sapi: Lawar yang menggunakan daging sapi
– Lawar Kambing: Lawar yang menggunakan daging kambing
– Lawar Ayam: Lawar yang menggunakan daging ayam
– Lawar Blimbing: Lawar yang dibuat dari daging dan daun belimbing
Berdasar Warnanya
– Lawar Merah: Lawar yang menggunakan darah dan biasanya dihidangkan pada Hari Raya Galungan atau Odalan, perayaan ulang tahun pura
– Lawar Putih: Lawar yang tidak mengandung darah, menggunakan daging ayam atau bebek sebagai bahan utamanya. Biasanya untuk persembahan kepada para pendeta Hindu dan Buddha.
Nah, itulah tadi penjelasan lengkap tentang cara pembuatan dan jenis Lawar khas Bali. Apakah kamu pernah menyantapnya?
Keunikan Bahan dan Cara Pembuatan Lawar
Mengenal Beragam Jenis Lawar
